HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która bazuje głównie na przeciwdziałaniu zagrożeniom. Standard HACCP opiera się na siedmiu regułach zawartych w Kodeksie Żywnościowym. Zobowiązują one zarządzających organizacją do przeprowadzania analizy zagrożeń tj. identyfikacji i oceny możliwych zagrożeń oraz oszacowania stopnia ryzyka ich wystąpienia, i w oparciu o te dane zaprojektowania metod kontroli i środków przeciwdziałania tym zagrożeniom. Druga zasada mówi o ustaleniu tzw. krytycznych punktów kontroli, a trzecia o przypisaniu im stosownych parametrów (wymagań) oraz określeniu granic tolerancji. Zasada czwarta odnosi się do określenia i wprowadzenia systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli, piąta z kolei przewiduje przygotowanie działań korygujących na wypadek, gdyby osiągnięte zostały tzw. limity krytyczne. Zasada nr 6 nakłada na przedsiębiorstwa obowiązek określenia procedur weryfikacji, które będą służyć ocenie skuteczności systemu.

Ostatnia zasada Kodeksu Żywnościowego skupia się na opracowaniu i systematycznym prowadzeniu dokumentacji przewidzianej w standardzie HACCP zorientowanej wokół takich zagadnień jak m.in. etapy wprowadzenia standardu, sposób zbierania i przechowywania danych oraz wypełniania obowiązku archiwizacji.

Korzyści z wdrożenia HACCP

Implementacja standardu HACCP przynosi korzyści zarówno producentom, jak i konsumentom żywności. Dzięki wdrożeniu HACCP, producent podnosi renomę i wiarygodność swojej marki, a także ogranicza ryzyko strat produkcyjnych, ilości błędów oraz braków. Standard HACCP skutkuje także poprawą infrastruktury przedsiębiorstwa, spełnieniem restrykcyjnych wymagań prawa żywnościowego oraz standaryzacją i powtarzalnością w zakresie dostarczanych wyrobów. Z perspektywy klienta, HACCP daje pewność, że spożywana przez niego żywność jest absolutnie bezpieczna i produkowana zgodnie z międzynarodowymi standardami.